ciabatta

Italialaisen rapeakuorisen Ciabatta-leivän huokoinen sisus on mehevää ja sitkeän pehmeää. Tohvelista nimensä saaneen leivän salaisuus piilee esitaikinassa ja taikinan kosteudessa. Ciabattan leipomiseen on varattava ainakin kaksi päivää, kärsivällisyys on kuitenkin ainoa taito mitä tähän tarvitaan! Huomaa, että reseptin määrät ovat ihan oikeita: hiivaa todellakin tarvitaan hyvin vähän, eikä jauhoja missään nimessä kuulu lisätä.

Ensimmäisenä päivänä tee esitaikina:

5 g tuorehiivaa
2 dl viileää vettä
250 g vehnäjauhoja

Liuota hiiva viileään veteen ja lisää jauhot. Sekoita tasaiseksi taikinaksi. Peitä taikinakulho muovikelmulla ja nosta se jääkaappiin lepäilemään 12-24 tunniksi.

Seuraavana päivänä leivo kaksi leipää:

esitaikina
5 g tuorehiivaa
2 dl viileää vettä
1 rkl oliiviöljyä
3/4 tl suolaa
275 g vehnäjauhoja

hieman öljyä ja hieman jauhoja leipomiseen

Sekoita hiiva viileään veteen (anna hiivan liueta kokonaan) ja kaada seos jääkaapista nostetun esitaikinan sekaan. Lisää taikinaan suola, öljy ja kaikki jauhot. Vaivaa taikinaa yleiskoneella 10-20 minuuttia, eli niin kauan, että taikina on lähes kokonaan irronnut kulhosta taikinakoukun ympärille. (Käsityöllä aikaa kuluu saman sitkon saamiseksi suunnilleen tuplasti.) HUOM: taikinan kuuluu jäädä kosteaksi, tahmaiseksi ja pehmeäksi: älä yritä helpottaa käsittelyä lisäämällä jauhoja!

Jaa taikina lastan ja terävän veitsen avulla kahteen öljyttyyn kulhoon. (Öljyn avulla taikina on kohoamisen jälkeen helpompi käsitellä.) Peitä kulhot muovikelmulla tai leivinliinalla ja kohota 1,5 tuntia.

Laita uunipellille leivinpaperia ja ripsuttele paperille hieman jauhoja. Kaada taikina suoraan kulhosta leivinpaperille toista kättä apuna käyttäen. Levitä taikina kulmista varovasti venyttäen - ilmakuplia poistamatta - parin sentin paksuiseksi suorakulmioksi toiselle puolelle peltiä. Tee sama toisellekin taikinakulholliselle. Ripsuttele vielä leipien päälle hieman jauhoja ja peitä ne leivinliinalla. Anna kohota 1,5 tuntia.

Paista leivät kuumassa, 225 asteisessa uunissa kauniin vaalean ruskeiksi. (Kannattaa tavoitella sipulinkuoren tai vaalean vehnäoluen väriä!)  Tarkista leivän kypsyys kääntämällä se varovasti ympäri ja koputtamalla sormella sen pohjaa: kypsä leipä kopisee! Paistoaika riippuu taikinasta, leivän koosta ja muodosta, sekä uunista. Varaudu siis mihin tahansa aikaan varttitunnista neljäänkymmeneen minuuttiin. (Kuvan leivät paistuivat uunnissa 25 minuuttia.)

Nosta paistetut leivät ritilän päälle jäähtymään ja malta odottaa ainakin tunti. (Suoraan uunista nostettu leipä ei ole vielä valmista, vaan tekeytyy vielä lämpötilan tasoittuessa samaan tapaan kuin paistettu pihvi. Taikinan kosteuden takia ciabattan jäähtyminen ennen leikkaamista on erittäin tärkeää!)

Parhaimmillaan ciabatta on dippailtuna oliiviöljyn ja balsami-viinietikan seokseen, tai halkaistuna eväsleipänä esimerkiksi tomaatilla, basilikalla ja mozzarella-juustolla täytettynä.

HUOM: Leivontahommissa kannattaisi aina käyttää keittiövaakaa: jauhojen mittaaminen vetomitalla on yleensä aina liian suurpiirteistä. Jos kuitenkin päätät kapinoida, sivun oikean laidan linkin "Paljonko painaa pieni porkkana?"-takaa löytyvästä dokumentista löytyy apua grammojen muuntamiseksi deseiksi.