kolmen valtakunnan caesar-salaatti

Yhdysvaltoihin muuttaneen italialaiskokin Meksikossa sijainneeseen ravintolaan kehittämä Caesar-salaatti on takuuherkku klassikko. Makean rapean romaine-salaatin, leipäkrutonkien ja parmesanin lisäksi salaattiin kuuluu Worcester-kastikkeella maustettu majoneesipohjainen salaatinkastike. Salaattiin voi lisätä maun mukaan esimerkiksi grillattua kanaa ja keitettyjä kananmunia.

Neljälle tarvitset:

2 cosmopolitan- tai romaine- eli sidesalaattikerää revittynä suupaloiksi
neljä palaa paahtoleipää, ciabattaa tai muuta vaaleaa leipää
n. 100 g parmesan-juustoa, perunankuorimaveitsellä vuoltuina lastuina
(4 kpl grillattua broilerin rintafilettä + 4 keitettyä kananmunaa)
mustapippuria, suolaa
oliiviöljyä

kastikkeeseen tarvitset:
1 kananmunan keltuainen (raaka)
2 tl valkoviinietikkaa
1 tl dijon-sinappia
1 dl miedon makuista oliivi- tai rypsiöljyä
(tai edellisten ainesten sijaan 1,5dl valmista majoneesia)
1 tl Worcester-kastiketta
1 rkl hienoksi raastettua parmesan-juustoa
1 pieni valkosipulinkynsi puristettuna
mustapippuria myllystä
2-3 rkl maitoa

Valmista majoneesi sauvasekoittimella: sekoita ensiksi keltuaiseen etikka ja sinappi, ja lisää sitten pikkuhiljaa sauvasekoittimen koko ajan käydessä öljy ohuena nauhana. Sekoita valmiiseen majoneesiin Worcester-kastike, juustoraaste, valkosipuli ja pari kierrosta mustapippuria. Ohenna kastike sopivan ohueksi maidolla.

Pilko vaalea leipä suupalan kokoisiksi paloiksi. Kuumenna paistinpannulla hieman oliiviöljyä ja paahda leivät rapeiksi molemmin puolin. Mausta paistetut krutongit mustapippurilla ja pienellä suolaripauksella. (Öljyssä paistettujen krutonkien sijaan voi oikein hyvin käyttää paahtimessa paahdettua leipää kuutioituna.)

Pyörittele salaatti ja kastike sekaisin, lisää krutongit, parmesan ja halutessasi kypsää kanaa ja kananmunia. Pyöräytä päälle vielä hieman mustapippuria. Yksinkertainen salaatti toimii hyvin alkusalaattina, kanalla ja kananmunilla salaatista rakentuu herkullinen lounas.

ciabatta

Italialaisen rapeakuorisen Ciabatta-leivän huokoinen sisus on mehevää ja sitkeän pehmeää. Tohvelista nimensä saaneen leivän salaisuus piilee esitaikinassa ja taikinan kosteudessa. Ciabattan leipomiseen on varattava ainakin kaksi päivää, kärsivällisyys on kuitenkin ainoa taito mitä tähän tarvitaan! Huomaa, että reseptin määrät ovat ihan oikeita: hiivaa todellakin tarvitaan hyvin vähän, eikä jauhoja missään nimessä kuulu lisätä.

Ensimmäisenä päivänä tee esitaikina:

5 g tuorehiivaa
2 dl viileää vettä
250 g vehnäjauhoja

Liuota hiiva viileään veteen ja lisää jauhot. Sekoita tasaiseksi taikinaksi. Peitä taikinakulho muovikelmulla ja nosta se jääkaappiin lepäilemään 12-24 tunniksi.

Seuraavana päivänä leivo kaksi leipää:

esitaikina
5 g tuorehiivaa
2 dl viileää vettä
1 rkl oliiviöljyä
3/4 tl suolaa
275 g vehnäjauhoja

hieman öljyä ja hieman jauhoja leipomiseen

Sekoita hiiva viileään veteen (anna hiivan liueta kokonaan) ja kaada seos jääkaapista nostetun esitaikinan sekaan. Lisää taikinaan suola, öljy ja kaikki jauhot. Vaivaa taikinaa yleiskoneella 10-20 minuuttia, eli niin kauan, että taikina on lähes kokonaan irronnut kulhosta taikinakoukun ympärille. (Käsityöllä aikaa kuluu saman sitkon saamiseksi suunnilleen tuplasti.) HUOM: taikinan kuuluu jäädä kosteaksi, tahmaiseksi ja pehmeäksi: älä yritä helpottaa käsittelyä lisäämällä jauhoja!

Jaa taikina lastan ja terävän veitsen avulla kahteen öljyttyyn kulhoon. (Öljyn avulla taikina on kohoamisen jälkeen helpompi käsitellä.) Peitä kulhot muovikelmulla tai leivinliinalla ja kohota 1,5 tuntia.

Laita uunipellille leivinpaperia ja ripsuttele paperille hieman jauhoja. Kaada taikina suoraan kulhosta leivinpaperille toista kättä apuna käyttäen. Levitä taikina kulmista varovasti venyttäen - ilmakuplia poistamatta - parin sentin paksuiseksi suorakulmioksi toiselle puolelle peltiä. Tee sama toisellekin taikinakulholliselle. Ripsuttele vielä leipien päälle hieman jauhoja ja peitä ne leivinliinalla. Anna kohota 1,5 tuntia.

Paista leivät kuumassa, 225 asteisessa uunissa kauniin vaalean ruskeiksi. (Kannattaa tavoitella sipulinkuoren tai vaalean vehnäoluen väriä!)  Tarkista leivän kypsyys kääntämällä se varovasti ympäri ja koputtamalla sormella sen pohjaa: kypsä leipä kopisee! Paistoaika riippuu taikinasta, leivän koosta ja muodosta, sekä uunista. Varaudu siis mihin tahansa aikaan varttitunnista neljäänkymmeneen minuuttiin. (Kuvan leivät paistuivat uunnissa 25 minuuttia.)

Nosta paistetut leivät ritilän päälle jäähtymään ja malta odottaa ainakin tunti. (Suoraan uunista nostettu leipä ei ole vielä valmista, vaan tekeytyy vielä lämpötilan tasoittuessa samaan tapaan kuin paistettu pihvi. Taikinan kosteuden takia ciabattan jäähtyminen ennen leikkaamista on erittäin tärkeää!)

Parhaimmillaan ciabatta on dippailtuna oliiviöljyn ja balsami-viinietikan seokseen, tai halkaistuna eväsleipänä esimerkiksi tomaatilla, basilikalla ja mozzarella-juustolla täytettynä.

HUOM: Leivontahommissa kannattaisi aina käyttää keittiövaakaa: jauhojen mittaaminen vetomitalla on yleensä aina liian suurpiirteistä. Jos kuitenkin päätät kapinoida, sivun oikean laidan linkin "Paljonko painaa pieni porkkana?"-takaa löytyvästä dokumentista löytyy apua grammojen muuntamiseksi deseiksi.

kana satay – vartaita maapähkinäkastikkeella indonesiasta

Sataylla tarkoitetaan vartaassa grillattua lihaa, joka tarjoillaan erilaisten kastikkeiden kanssa. Indonesialaisittan grillatun kanan kanssa tarjottava maapähkinäkastike maistuu erinomaiselta myös muulla tavoin kypsennetyn lihan kanssa. Broilerin tilalle voi valita myös kasvisliemessä keitettyjä soijasuikaleita tai kiinteää tofua. Mikäli ruokaa tarjoilee kasvissyöjille, kannattaa kuitenkin muistaa vaihtaa pähkinäsoossiin tulevan kalakastikkeen tilalle soijakastiketta.

Neljälle tarvitset: 

800g broilerin rintaleikkeitä
metallisia tai puisia varrastikkuja
2 rkl soijakastiketta
2 tl hunajaa
2 rkl rypsiöljyä

Pähkinäkastikkeeseen tarvitset:

1 salottisipuli hienonnettuna
2 tl rypsiöljyä
1 valkosipulin kynsi hienonnettuna/puristettuna
1 silputtu chili (maun mukaan tulinen tai mieto), siemenet ja valkoiset osat poistettu
(chilin asemasta voi käyttää myös chilikastiketta)
1 rkl tuoretta inkivääriä hienonnettuna/raastettuna
0,5 tl juustokuminaa eli jeeraa
1 dl pähkinävoita (eikä nyt siis mitään hasselpähkinä-suklaa-nutellaa..)
1 limen raastettu kuori ja puristettu mehu
1 rkl kalakastiketta
2 dl kookoskermaa + n. 1dl vettä (huuhtele tölkki..)
n. 2tl soijakastiketta
n. 2tl ruoko- tai fariinisokeria

Laita puiset varrastikut kylmään veteen likoamaan. Sekoita soijakastikkeeseen hunaja ja öljy. Leikkaa broileri 1 cm:n paksuisiksi suikaleiksi ja pyörittele suikaleet soijaseokseen. Anna maustua huoneenlämmössä puolisen tuntia (broileri lämpenee samalla ruoanlaittokuosiin).

Kuumenna kattilan pohjalla rypsiöljy, ja paista siinä (maltillisella lämmöllä) salottisipuli läpikuultavaksi. Lisää sekaan valkosipuli, chili, inkivääri ja jeera ja jatka paistamista pari minuuttia (ei haittaa vaikka osa vähän tarttuisi pohjaan kiinni, palaa seos ei kuitenkaan saa). Lisää sitten kattilaan loput ainekset sokeria ja soijaa lukuun ottamatta. Keittele miedolla lämmöllä viitisen minuuttia, lisää tarvittaessa vettä. Tavoitteena on saada itselle sopivan paksuinen kastike: riisinsyöjälle juoksevampi, salaatin kanssa syötäväksi saa olla paljon jämäkämpi.

Tässä vaiheessa MAISTA kastiketta! Jos pähkinävoi on ollut itsessään jo kovin suolaista, soijakastiketta ei tarvitse lisätä. Jos soossi ei tunnu tarpeeksi suolaiselta, soijakastiketta voi lorottaa enemmänkin kuin 2tl. Jos pähkinävoi on ollut sokeroitua, sokeria ei välttis tarvita lainkaan, muuten kannattanee lisätä ainakin 2tl. Limen mehun määräkin on jokaisessa hedelmässä vähän erilainen, eli happaman, makean ja suolaisen balanssia pitää maistella ja tarpeen mukaan säätää oman suun mukaiseksi.

Soossi tarjotaan siis grillattujen kanavartaiden kaverina. Liotettuihin puutikkuihin keihästetyt marinoidut kanasuikaleet grillataan grillissä tai uunin grillivastuksen alla 250°C:ssa n. 4 minuuttia molemmin puolin. (Tipu on kypsää ja turvallista syödä kun sisälämpö on 75°C, tai kun lihasneste on täysin kirkasta) Huomioi, että leivinpaperi ei kestä yli 225°C lämpötilaa! Jos puutikut uhkaavat mustua, niiden suojaksi voi laittaa foliosuikaleen.

Pähkinäkastikkeen ja vartaiden kaverina maistuu riisi tai kotimainen ohra, vielä hienommaksi ateria muuttuu vaikkapa vihersalaatilla, jonka sekaan on pilkottu kypsää mangoa..

 
Jos kastiketta jää yli, sen voi käyttää vaikkapa seuraavan päivän lounaaksi paistetun tofun kanssa. Supernopsan sapuskan saa myös keittämällä nuudeleita ja sekoittamalla kuumennetun, vedellä sopivaksi ohennetun kastikkeen kypsien nuudeleiden sekaan. Nuudeliannoksen kruunuksi voi heitellä vaikka kourallisen mung-pavun ituja ja tuoretta paprikaa.

Ole PRO: broileri, chili, inkivääri, sitrushedelmän kuori, sitrushedelmän puristaminen

kanaa kung pao - hapanimelää kanaa kiinasta

Kiinan Sichuanista peräisin oleva herkullinen kanaruoka valmistuu yllättävän nopeasti. Broilerin tilalla voi varsin hyvin käyttää myös kasvisliemessä keitettyjä soijasuikaleita, tai talouspaperilla kuivattua kiinteää tofua. Kung Pao Tofu saattaa yllättää herkullisuudellaan paatuneimmankin lihansyöjän! Lisäkkeeksi kannattaa valita riisin sijaan kotimaista täysjyväohraa.

Neljään annokseen tarvitset:

pari kourallista cashew-pähkinöitä
400 g broilerin rintaleikkeitä (jos suolaamatonta, lisäksi 2 rkl soijakastiketta)
1 rkl + 1rkl rypsiöljyä
pienen purjosipulin valkoinen osa (tai 4 kevätsipulin valkoiset osat)
tuoretta inkivääriä suklaamunan yllätysmuovimunan kokoinen palanen
3 valkosipulinkynttä
3 mietoa hollantilaista punaista chiliä + 2 rkl fariini- tai ruokosokeria
(TAI maun mukaan n. 2rkl makeaa chilikastiketta)
säilyketölkillinen siivutettuja vesikastanjoita
3 rkl soijakastiketta
1 rkl valkoviinietikkaa (tai muuta vaaleaa etikkaa)
1 dl vettä tai kanalientä
1 rkl maissitärkkelystä (Maizena)

Ota broileri huoneenlämpöön ainakin puolta tuntia ennen ruoanlaittoa. Paloittele liha suupalan kokoisiksi kuutioiksi. Jos broileri on suolaamatonta (lue pakkaus!), pyöräyttele palaset soijakastikkeessa ja anna maustua lihan paistamiseen saakka.

Halkaise purjo ensin pitkittäin neljään osaan (huuhtele kunnolla!) ja silppua osat poikittain puolen sentin palasiksi. Kuori ja silppua inkivääri ja valkosipulit mahdollisimman pieneksi silpuksi.

Halkaise chilit ja poista niistä siemenet ja siemeniä pitelevät vaaleat osaset, hienonna chilitkin mahdollisimman pieneksi silpuksi. Huuhtele vesikastanjat juoksevalla vedellä ja valuta kuiviksi.

Mittaa mukiin viileä vesi tai kanaliemi, sekoita sen joukkoon huolellisesti soijakastike, viinietikka, sokeri (tai sen asemasta käytetty makea chilikastike) ja maissitärkkelys. (Tärkkelys klimppiintyy herkästi jos neste on kuumaa.)

Kuumenna nyt tyhjä wok-pannu/ paistinpannu ja paahda siinä kuiviltaan cashew-pähkinöitä, kunnes alkavat saada hieman väriä (ei kuitenkaan mustaa väriä). Siirrä pähkinät syrjään odottelemaan.

Kuumenna sitten wok-pannulla 1 rkl öljyä kuumaksi ja paista broilerinpalaset kypsiksi. (Broileri on kypsää, kun sen paksuimpaan kohtaan puukolla tökätystä viillosta tulee vain täysin kirkasta nestettä ja/tai sisälämpötila on salmonellan tuhoava 75°C. Liha jälkikypsyy vielä pari astetta pannulta nostamisen jälkeen.) Siirrä kypsät lihapalat odottelemaan.

Pyyhkäise pannu talouspaperilla puhtaaksi, lisää taas 1 rkl öljyä ja paista nyt miedommalla lämmöllä purjoa, inkivääriä, valkosipulia ja chiliä niin kauan, kunnes purjo on pehmeää ja läpikuultavaa.

Lisää sitten vesikastanjat, paista vielä minuutin verran, ja valuta edelleen miedolla lämmöllä olevalle pannulle maissitärkkelystä sisältävä, hyvin sekoitettu liemi. Kuumenna hissukseen poreilevaksi, anna poreilla kunnes soossi on mukavan sakeaa.

Sekoittele sekaan broilerinpalaset ja cashew-pähkinät. Tässä vaiheessa MAISTA soossia! Lisää tarvittaessa soijakastiketta (=suolaa), chiliä (=poltetta), etikkaa (=hapanta) tai sokeria (=imelää).

Tarjoile kana riisin tai ohran kanssa. Lisäkkeeksi sopii myös valkosipulilla ja hunajalla maustettu paistettu pinaatti. (Varaa baby-pinaattia 100g/ syöjää kohden. Huuhtele ja valuta pinaatti, kuumenna kattilan tai kasarin pohjalla tilkka öljyä ja hieman hienonnettua valkosipulia, heitä pinaatit kattilaan ja pyörittele kunnes pinaatti on mennyt kasaan. Lorauta sekaan hunajaa, ripsauta hieman suolaa ja sekoita.)

Ole PRO: broileri, chili, inkivääri, purjo

marinoidut valkopavut kreikasta - gigantes plaki

Pavut ovat erinomaisen edullista ja ravitsevaa ruokaa. Kuivattujen papujen käyttö vaatii suunnitelmallisuutta pitkän liotusajan takia, mutta vaivan näkö palkitaan! Tähän reseptiin ei kannata yrittääkään käyttää valmiita tölkkipapuja, marinadi ei tartu niihin ollenkaan yhtä herkullisesti kuin itse keitettyihin. Suuria valkoisia papuja kutsutaan myös voipavuiksi tai limanpavuiksi.

 
Tarvitset:
400 g kuivattuja suuria valkoisia papuja + suolaa
140 g tomaattipyreetä
2 valkosipulin kynttä puristettuna
1 rkl hunajaa
0,5 dl balsamiviinietikkaa (tai mitä tahansa muuta viinietikkaa)
1 dl hyvää kylmäpuristettua oliiviöljyä (hyvää = itselle mieluisan makuista)
kourallinen tuoretta persiljaa & tilliä (tai 1 tl kuivattuna kumpaistakin)
muutama kierros mustapippuria myllystä
suolaa

Liota papuja vähintään 12 h väljässä kylmässä vedessä. Kaada vesi pois ja keitä papuja uudessa vedessä hissuksiin poreillen 1-2h. Lisää keittämisen loppuvaiheessa keitinveteen sen verran suolaa, mitä lisäisit perunoidenkin keitinveteen (makuasia!). Pavut ovat sopivan kypsiä, kun ne ovat läpikotaisin pehmeitä mutta eivät hajoa. Keittoajan kesto riippuu papujen koosta/ alkuperämaasta/ erästä jne. Käytännössä papuja kannattaa tunnin keittämisen jälkeen kokeilla: jos halkaistu papu on läpikotaisin pehmeä ja muussaantuu haarukalla painaessa, erä on valmis!

Papujen kiehuessa sekoita marinadi muista aineksista, käytä tässä vaiheessa suolaa vain hyppysellinen. (Yrtteinä voi käyttää mitä tahansa muitakin suosikkiyrttejä.) Valuta varovasti kypsäksi keitettyjen papujen keitinvesi pois ja maista tässä vaiheessa onko pavuissa tarpeeksi suolaa. Jos pavut maistuvat vetisiltä, lisää toinenkin hyppysellinen suolaa tomaattimarinadiin.

Kääntele varovasti tomaattimarinadi kuumien/lämpimien papujen joukkoon. Anna maustua ainakin tunnin verran. (Maku on yleensä parhaimmillaan vasta seuraavana päivänä!) Tarjoile pavut kylminä, kuumina tai haalean lämpiminä vaikkapa salaatin ja rapeakuorisen valkoisen leivän kanssa.

Ole PRO: hyppysellinen, oliiviöljy, papujen keittäminen

chocochili sin carne - suklaista chiliä meksikolaisittain

Suklaata pääruokaan?! Miksipä ei! Makumatkalle Meksikoon pääsee marketin maustehyllyn kautta: savupaprikaa löytyy ainakin Citymarketista. Resepti on myös täysin vegaaninen, kun valitset suklaaksi vegaanisen suklaan. Tätä ruokaa on myös kuivattu retkievääksi Kevon, Muotkan ja Lemmenjoen vaelluksille: chili lämmittää kehoa ja mieltä myös kylmemmällä kelillä!

4-6 annokseen tarvitaan:

Tölkki käyttövalmiita kidney-papuja (n. 250 g)

1 dl soijarouhetta + 1 dl vettä

500 g tomaattimurskaa + n. 2,5 dl vettä

4 suippopaprikaa

3 mietoa hollantilaista punaista chiliä

1 suuri sipuli

4 valkosipulinkynttä

0,5 dl rypsiöljyä

50 g tummaa suklaata, kaakaopitoisuus vähintään 70%

1 reilu rkl jauhettua jeeraa eli juustokuminaa

1 reilu rkl savupaprikajauhetta

2 tl kanelia

n. ¼ tl mustapippuria myllystä

n. 1 tl suolaa

(n. 0,5 tl cayennenpippuria)

Kuori ja silppua sipuli ja valkosipuli, hienonna chilit siemenineen. Huuhtele ja valuta pavut siivilässä. Poista paprikasta siemenet ja pilko paprikat suunnilleen pavun kokoisiksi paloiksi. 

Kuumenna öljy suuressa kasarissa ja freesaa sipulit.

Lisää sipulien sekaan valkosipuli, chili, kaneli, savupaprika ja jeera, ja paista seosta koko ajan sekoitellen minuutin verran. Lisää sitten kasariin myös soijarouhe ja desilitra vettä. Paista sekoitellen kunnes neste on täysin imeytynyt soijarouheeseen, tähän ei mene kuin hetki.

Lisää sitten kasariin pilkotut paprikat ja jatka kypsennystä ruokaa sekoitellen kunnes paprikat alkavat muuttua oranssinpunaisiksi ja pehmeiksi. (Jos seos uhkaa kuivua pannuun kiinni, voit lisätä sekaan pikkuisen vettä.) 

Lisää seuraavaksi tomaattimurska ja paloiteltu suklaa, huuhtaise tomaattimurskatölkki vedellä (2-3 dl) ja kippaa vesikin ruuan sekaan. Kuumenna kuplivaksi ja lisää viimeiseksi pavut. Kypsennä ruokaa välillä sekoitellen viitisen minuuttia, tai kunnes pavutkin ovat läpikotaisin kuumenneet.

Maista ruokaa ja lisää maun mukaan mustapippuria ja suolaa. (Jos säilötyt pavut ovat kovin suolaisia, suolaa tarvitaan vähemmän jne.) Mikäli kaipaat chiliin lisää tulisuutta, lisää sekaan varovasti cayennenpippuria.

  

Nauti chili tortillalättyjen, riisin, kotimaisen täysjyväohran tai vaikkapa kotimaisten rullarieskojen kanssa. Tulisuutta tasoittamaan tarjotaan smetanaa, kermaviiliä tai paksua maustamatonta jogurttia. Lisäkkeeksi sopivat erinomaisen hyvin avokado ja maissi sekä tuore korianteri.

"Sin carne" tarkoittaa "ilman lihaa". Soijarouheen tilalla voi käyttää myös ruskistettua jauhelihaa, jolloin ruoasta tulee "chili con carne", eli "chiliä lihan kanssa".

PRO-vihjeet: Freesata, Chili