Borscht - Borssi, punajuurikeitto

Ukrainassa, Venäjällä ja pitkin poikin Itä-Eurooppaa tarjoillaan nälkäisille lukuisia variaatioita punajuurikeitosta, borssista. Keiton liemen voi valita omien mieltymysten mukaisesti liha-, kana-, tai kasvisliemestä, ja sattumiksi passaavat keitetyn naudanlihan lisäksi soijarouhe, pavut, tofu tai vaikkapa nakit. Mikäli kärsivällisyys ei riitä ainesten pilkkomiseen suikaleiksi, esille kannattaa kaivella yleiskoneen raastin.

suunnilleen viiden litran kattilalliseen keittoa tarvitset:

6 suurta punajuurta (1 kg)
1/4 lohko pienestä valkokaalista (300 g)
3 porkkanaa (200 g)
2 palsternakkaa (200 g)
5  perunaa (400 g)
1 suuri sipuli (150 g)
6 valkosipulinkynttä
n. 1/2 dl tomaattipyreetä (70 g)
1/2 dl rypsiöljyä
1/2 dl punaviinietikkaa (tai muuta etikkaa)
2 liemikuutiota + n. 1,5 l vettä
2 laakerinlehteä
1 rkl kuivattua persiljaa tai kourallinen tuoretta
suolaa ja mustapippuria
400 g jauhelihaa ruskistettuna tai 4 dl kasvisliemellä turvotettua soijarouhetta (tai valkopapuja/ tofua/ kypsää keitettyä lihaa tms)
tarjoiluun: smetanaa

Kuori ja hienonna sipuli ja valkosipuli. Suikaloi kaali. Kuori ja suikaloi punajuuret, porkkanat, palsternakat ja perunat. (Kasvikset voi myös raastaa raastimen suurimmalla terällä.)

Kuumenna öljy suuren kattilan pohjalla ja kuullota siinä sipuli. Lisää kattilaan tomaattipyre ja valkosipuli, paista pari minuuttia. Lisää seuraavaksi punajuuri, paista pari minuuttia ja lisää sekaan etikka. Kun etikka on kiehahtanut (käytännössä haihtunut lähes kokonaan), lisää kattilaan litra vettä, liemikuutiot ja laakerinlehdet. Anna kiehua 15 minuuttia. (Vähennä aikaa mikäli punajuuret on raastettu tai ovat hyvin pieninä suikaleina.)

Lisää seuraavaksi kattilaan kaikki loput ainekset ja sen verran vettä, että ainekset peittyvät ja/tai ruoka on sopivan keittomaista. Keitä kunnes juurekset ovat läpikotaisin kypsiä. (Tähän menee ainesten koosta riippuen 5-20 minuuttia). Maista keittoa ja mausta makusi mukaan suolalla ja pippurilla.

Tarjoa keittolautasellisen kanssa reilu nokare smetanaa. Borssi on kenties vieläkin parempaa seuraavana päivänä uudelleen lämmitettynä.

Jamie Oliverin kasviscurry

Seuraava curry lienee enemmän brittiläistä, kuin intialaista alkuperää. Curryn aineksina voi käyttää mitä tahansa kasviksia/ juureksia/ palkokasveja, mutta mausteiden kanssa kannattaa pitäytyä suositelluissa. Sarviapilansiemeniä ja currylehtiä löytyy etnisistä ruokakaupoista tai muista erikoisliikkeistä (esim. Punnitse&Säästä, Ruohonjuuri, Ekolo, nettikaupat).

neljään reiluun annokseen tarvitaan:

3/4 dl rypsiöljyä
2 tl sinapinsiemeniä
1 tl sarviapilansiemeniä
3 tuoretta vihreää chiliä
1 kourallinen (kuivattuja) currylehtiä
2 peukalonkokoista palaa tuoretta inkivääriä
3 sipulia
1 tl chilijauhetta (tai maun mukaan enemmän/ ei ollenkaan)
1 tl kurkumaa
6 tomaattia
4 dl kookosmaitoa
suolaa

n.800 g erilaisia kasviksia/ juureksia/ palkokasveja, kuten:
3 pientä porkkanaa
1 pieni parsakaali
n. 400g kypsiä kikherneitä / 2 tölkillistä huuhdottuina

Kuori ja hienonna sipuli, kuori ja hienonna inkivääri, pilko chilit (poista siemenet), kuutioi tomaatit ja pilko kasvikset. Jätä parsakaalin kukinnot isommiksi paloiksi ja pilko varret reilusti pienemmiksi (samankokoisiksi palasiksi porkkanan kanssa) varmistamaan palojen yhtäaikainen kypsyminen.

Kuumenna öljy pannussa ja ripottele siihen sinapinsiement. Kun siemenet alkavat poksahdella, lisää öljyyn sarviapilansiemenet, vihreät chilit, currylehdet ja inkivääri. Paista sekoitellen pari minuuttia. Lisää seuraavaksi sipuli ja paista välillä sekoitellen viitisen minuuttia, tai kunnes sipuli alkaa hieman ruskistua. Lisää sitten chilijauhe, kurkuma, tomaatit ja kikherneet. Sekoittele tasaiseksi ja lisää vielä kookosmaito sekä loput kasviksista. Jatka kypsentämistä ilman kantta currya silloin tällöin sekoitellen niin kauan, kunnes kaikki kasvikset ovat kypsyneet. Jos curry uhkaa kuivua liikaa (tavoitteena on kastikemainen ruoka), lisää hieman vettä. Maista currya ja lisää makusi mukaan suolaa.

HUOM: Curryn kypsymisaika riippuu käytetyistä kasviksista ja niiden koosta: nopeasti kypsyvät kasvikset kuten parsakaalin kukinnot kypsyvät muutamassa minuutissa, isommaksi jätetyt talviporkkanan palaset taas saattavat tarvita kymmenenkin minuuttia. Lisää näin ollen kasvikset curryyn kypsymisjärjestyksessä, tai pilko pitkää kypsyttämistä vaativat kasvikset reilusti muita pienemmiksi palasiksi.

Tarjoa valmis curry esimerkiksi keitettyjen ohrasuurimoiden tai riisin kanssa.

Curryn resepti on Jamie Oliverin käsialaa ja löytyy kirjasta "Alastoman kokin onnenpäivät" (WSOY 2004)

Ole PRO: chili, inkivääri, papujen keittäminen

Saaristolaisleipä

Vaiva(ama)ton happaman makea leipä joulu- tai pääsiäispöytään kulkee nimellä saaristolaisleipä. Alunperin kenties Saksan pumpernickel-leipää muistuttavaa limppua löytyy Suomen saariston lisäksi myös ainakin Viron ja Ruotsin rannikkoalueelta.  Maltaisen makea, erinomaisen hyvin säilyvä limppu maistuu mainosti niin kinkun kuin erilaisten juustojen tai kylmien kalojen kanssa.

Kahteen isompaan tai kolmeen pienempään leipään tarvitset:

1 l piimää
50 g tuorehiivaa
3 dl tummaa siirappia
3,5 dl mämmi- ja/tai leipämaltaita
3,5 dl ruisjauhoja
3,5 dl vehnä- tai kauraleseitä
10 dl vehnäjauhoja
1 rkl suolaa
(vuokien voiteluun hieman öljyä tai voita, leipien voiteluun 1/4 dl siirappia + 1 dl vettä)

Lämmitä piimä suunnilleen käden lämpöiseksi, saa olla viileämpääkin. Liota hiiva piimään, sekoita joukkoon siirappi ja kaikki muut aineet. Sekoita tasaiseksi taikinaksi, taikinaa ei tarvitse vaivata.
Voitele 2-3 leipävuokaa (3 kpl 1,5 litran foliovuokaa toimii hyvin) kevyesti öljyllä. Jaa taikina öljyttyihin vuokiin, tasoita leipien pinta ja anna leipien kohota leivinliinalla peitettynä 2 tuntia.

Paista kohonneita leipiä 175 asteisen uunin keskitasolla 1,5 tuntia. Voitele leivät tämän jälkeen siirappivedellä ja jatka paistamista vielä 0,5 tuntia. (Mikäli leivät uhkaavat tummua liikaa, voit peittää ne paistamisen loppuvaiheessa foliolla.) Jäähdytä paistetut leivät vuoissaan, kumoa ja nosta jääkaappiin tekeytymään pariksi päiväksi. Leipä on parhaimmillaan vasta parin päivän kuluttua paistamisesta. Säilytä vamista leipää jääkaapissa, leipä säilyy hyvin parikin viikkoa. Leivän voi myös pakastaa.